Kochen mit Köpfchen

Unsere kleine Teigfibel: Blätterteig

Unsere Teigkunde-Reihe geht in Runde zwei. Darin dreht sich alles um den luftigen Blätterteig: Wie er hergestellt wird, womit du ihn belegen oder füllen kannst, wie er verarbeitet wird und worin die Unterschiede zum Strudelteig liegen.

Was ist Blätterteig?

Aller guten Dinge sind drei: Mehl, Wasser und Salz – die Grundzutaten für Blätterteig sind wirklich überschaubar. Seine Besonderheit liegt darin, dass in den Grundteig Butter in Schichten eingearbeitet wird – dadurch bekommt der Blätterteig seine typische fächerartige, feinblättrige Struktur.

Woher kommt Blätterteig?

Historiker bestätigen, dass der Blätterteig ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum stammt. Von dort verbreitete er sich durch die Kreuzzüge in ganz Europa. Heute ist der Blätterteig Basis für landestypische Bäckereien wie die französischen Vol-au-vents, die italienischen Sfogliatine oder unsere beliebten Cremeschnitten.

Blätterteig gebacken

Wie wird Blätterteig hergestellt?

So übersichtlich die Zutatenliste für Blätterteig ist, so aufwendig ist die Herstellung. Für einen richtig guten Blätterteig braucht es zwei Dinge: Zeit und Kraft, um die vielen dünnen, übereinanderliegenden Teigschichten herauszuarbeiten. Diese entstehen beim Tourieren, dem mehrmaligen Falten und Ausrollen des Blätterteiges. Dabei wird zimmerwarme Ziehbutter (mit Mehl vermischte Butter – so wird die Butter beim Verarbeiten nicht zu flüssig) zu einem Rechteck geformt und in den ebenfalls rechteckig ausgerollten Teig eingefalten.

Das Teig-Butter-Paket wird anschließend mit einem Nudelholz ausgerollt. In mehreren Touren wird der gebutterte Teig gefalten und wieder ausgerollt. Zwischen den einzelnen Touren sollte der Teig unbedingt eine Viertelstunde rasten, damit er nicht wild treibt. Das bedeutet, dass die einzelnen Teigschichten beim Backen unterschiedlich hoch aufgehen. Der fertige Blätterteig besteht zum Schluss aus 144 Schichten, die beim Backen knusprig-luftig aufgehen. Weil Blätterteig wirklich aufwendig in der Herstellung ist, greifen auch viele Küchenchefs lieber auf fertigen Teig zurück.

Wie kann ich meinen Blätterteig belegen und füllen?

Das wirklich tolle an Blätterteig ist, dass du ihn beinahe unbegrenzt einsetzen kannst. Du kannst ihn als …

  • … Pizzaboden genauso verwenden, wie als …
  • … Strudelhülle, als …
  • … Quicheteig oder …
  • … als Tortenboden und –deckel.

Blätterteig funktioniert pikant und süß. Er schmeckt kalt und warm. Und er lässt sich auch toll einfrieren. Blätterteig ist ein Alleskönner. Deswegen haben wir davon auch verschiedene Sorten im Programm.

Neben unserem klassischen Frischen Butter-Blätterteig bieten wir auch zwei vegane Alternativen an: unseren Frischen Blätterteig (den es übrigens auch als praktische 2er-Packung gibt) und unseren Frischen Dinkel-Blätterteig. Zusätzlich findest du noch unseren mit Butter verfeinerten Frischen Blätterteig mit Butter in den Regalen. Doch egal, für welche Blätterteigsorte du dich entscheidest: Sie alle schmecken als Gemüsestrudel, Apfel-Pudding-Taschen, 5-Zutaten-Schinkenkipferl, Blätterteig-Hasen mit Mohnfüllung oder Mini-Blätterteigquiches. Auf den Geschmack gekommen? Noch mehr raffinierte Rezepte mit Blätterteig findest du hier.

Strudel mit Blätterteig

Was ist der Unterschied zwischen Blätter- und Strudelteig?

Obwohl die Begriffe Blätter- und Strudelteig oft synonym gebraucht werden, gibt es zwischen den beiden Teigen doch einige wesentliche Unterschiede. Während Blätterteig mehrere Lagen hat, besteht Strudelteig aus einer hauchdünnen Lage. Letzterer wird gezogen, Blätterteig wird ausgerollt. Strudelteig wird zudem bei geringerer Hitze gebacken. Und: Strudelteig kann grundsätzlich immer durch Blätterteig ersetzt werden, Blätterteig aber nicht immer durch Strudelteig.

Wie verarbeite ich Blätterteig richtig?

  1. Kneten und ausrollen: Fertigen Blätterteig darfst du auf keinen Fall mehr kneten oder ausrollen, da sonst die einzelnen Schichten im Ofen nicht mehr richtig aufgehen.
  2. Auftauen: Wenn du eingefrorenen Blätterteig verarbeiten möchtest, schau darauf, dass er gut aufgetaut ist. Sonst werden die einzelnen Schichten beim Backen nicht so luftig.
  3. Einstechen: Wenn du Blätterteig einstichst, kann die Luft entweichen und die einzelnen Teigschichten gehen schön auf. Das macht zum Beispiel Sinn, wenn du den Teig als Tarte-, Quiche- oder Tortenboden verwendest.
  4. Bepinseln: Blätterteig wird schön goldbraun, wenn du ihn vor dem Backen mit verquirltem Ei bestreichst. Als vegane Alternative kannst du dafür auch Wasser oder Pflanzenmilch verwenden.
  5. Backen: Wir empfehlen, unseren Blätterteig im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad Ober- und Unterhitze für 20 bis 25 Minuten zu backen.

Interessierst du dich auch noch für andere Teigsorten? Dann bist du bei unserer Teigkunde-Reihe gut aufgehoben – lies doch mal, was es alles über Quicheteig zu erfahren gibt.

(09.03.2021)

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