Unsere kleine Teigfibel: Croissant

Was ein gutes Croissant ausmacht? Dass die einzelnen Schichten deutlich zu erkennen sind, es superbuttrig schmeckt und innen weich und außen knusprig ist. Mmh. Kein Wunder, dass weltweit rund 20 Milliarden Croissants verspeist werden. Wir schauen dem beliebtesten Gebäck Frankreichs unter die knusprige Haut und gehen dabei dem Einfluss Österreichs auf den Grund.

Welcher Teig wird für Croissants verwendet?

Wer ein Croissant backen möchte, greift auf Plunderteig zurück. Plunderteig erinnert von den vielen Schichten her zwar an Blätterteig, ist im Unterschied dazu aber ein Hefeteig. Die klassischen Zutaten für Plunderteig sind Mehl, Eier, Butter, Milch, Hefe bzw. Germ und Salz. Wie der Blätter- ist auch der Plunderteig ein Ziehteig, in den beim sogenannten Tourieren in mehreren Falt- und Ausrollgängen das Ziehfett (die Butter) eingearbeitet wird. So entstehen beim Backen die vielen dünnen Teigschichten.

Plunderteig: Je fetter, desto dänischer

Es gibt übrigens zwei verschiedene Plunderteige: Dänischen oder Kopenhagener Plunder und Deutschen Plunder. Der Unterschied: Beim dänischen Plunderteig wird für dieselbe Menge Mehl doppelt so viel Butter verwendet. Ganz konkret sind das 600 Gramm Butter auf einen Kilo Mehl. Weil beim nordischen Plunderpendant viel mehr Ziehfett verarbeitet wird, muss er auch öfter touriert werden und es entstehen viel mehr Teigschichten – statt der deutschen 27 sind es 36 Schichten.

Echte Croissants haben Poren

Das Wort „Plunder“ hat seinen Ursprung in „pludern“ oder „plustern“, was „aufgehen“ bzw. „aufbauschen“ bedeutet. Und tatsächlich sorgt die Hefe im Teig dafür, dass sich bei der Gärung Kohlendioxid bildet. Dadurch entstehen die für ein gutes Croissant typischen Poren im Teig.

Sehr mystisch: die Herkunft des Croissants

Dass das Croissant aus Frankreich kommen muss, scheint auf den ersten Blick klar zu sein. Tatsächlich ranken sich um die Herkunftsgeschichte des Croissants aber viele Legenden. Eine davon besagt, dass das kulinarische Nationalheiligtum der Franzosen aus Österreich stammen soll. Doch von Anfang an: Der Legende nach sollen die Wiener Bäcker eines Nachts im Jahre 1683 bei der Arbeit in ihren Backstuben Klopfen, Hämmern und Grabgeräusche gehört haben.

Die braven Handwerker schlugen Alarm und vereitelten so den Plan der Türken, die Hauptstadt über einen unterirdischen Tunnel einzunehmen. Zum Dank für ihre Umsichtigkeit erhielten die Bäcker den Auftrag, ein Gebäck zu kreieren, dass an den Halbmond auf der türkischen Flagge erinnert. Das Kipferl war erfunden.

Dass das Croissant schließlich nach Frankreich gelang, soll der Verdienst Marie-Antoinettes gewesen sein, die 1770 den Thronfolger Frankreichs, Ludwig XVI, heiratete. Historisch nicht belegten Quellen zufolge soll Marie-Antoinette beim Umzug von Österreich nach Versailles ihren liebsten Bäcker mitgesiedelt haben. Der versorgte sie dann in Frankreich mit österreichischem Gebäck, darunter das Kipferl, das dann auch die Franzosen für sich entdeckten.

Croissant, der französische Name dafür, leitet sich von „lune croissante“ ab, was soviel wie „aufgehender Mond“ bedeutet. Dass diese Legende wahr sein könnte, dafür sprechen auch die Begriffe für Gebäck aus Croissant- und Plunderteig aus der ganzen Welt. Die Franzosen etwa nennen es „Viennoise“, die Skandinavier „Wienerbrot“.

Croissant- und Plunderteig schnell selber machen

Ganz ehrlich: Schnell geht eigentlich gar nicht. Weil die Herstellung von Croissant- und Plunderteig durch das oftmalige Tourieren sehr zeitaufwendig ist, wird unser Butter-Croissant- & Plunderteig sehr für frische Frühstückscroissants gekauft.

Das perfekte Croissant. Oder: Wie rollt man ein Croissant?

Croissant backen – Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie du aus unserem Croissant Fertigteig die perfekten Croissants formst.

Schritt 1: Teile das Teigblatt in drei gleich große Teile. Anschließend teilst du du jedes Teigdrittel in zwei gleich große Dreiecke.

Schritt 2: Platziere die Füllung mittig an der breiten Seite des Croissants.

Schritt 3: Rolle das Croissant von der breiten Seite her zur Spitze hin ein.

Schritt 4: Forme deine Croissants noch schön zurecht und lege es mit der Spitze nach unten auf das Backpapier.

Das kannst du alles aus Croissant- und Plunderteig machen

Du warst Croissantteig kaufen, hast jetzt aber doch Lust auf etwas anderes? Kein Problem – du kannst daraus noch viel mehr formen als Croissants.

Das sind unsere süßen und herzhaften Top 3:
1. Gedrehter Oreo-Himbeerstriezel
2. Wiener Pecan mit Marzipan und Nüssen
3. Luftige Laugenecken

Daneben existieren noch einige verrückte Croissant-Kreationen. Etwa der Cronut, eine Mischung aus Croissant und Donut. Dabei wird aus Croissantteig ein Donut ausgestochen und frittiert. Oder der Cruffin – die sinnige Verbindung aus Croissant und Muffin, bei der du den Croissantteig in Muffinförmchen rollst und anschließend bäckst.

Du willst mehr über unsere Frischteige erfahren und was du alles daraus machen kannst? Dann lies dich mal durch unsere Teigfibeln. Die Teigfibeln Blätterteig, Quicheteig, Pizzateig, Pinsa und Hefeteig gibt es bereits.

(24.02.2023)