Kochen mit Köpfchen

Hefeteig-Tipps: So gelingt der perfekte Hefeteig

Wir erklären dir den Unterschied zwischen Germteig und Hefeteig, wie er hergestellt wird, wofür du ihn verarbeitest und warum Hefeteig „geht“. Außerdem zeigen wir dir mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen, wie geflochtener Striezel und Buchteln gelingen. Kurz gesagt, wir verraten dir unsere Hefeteig Tipps.

Was ist der Unterschied zwischen Germteig und Hefeteig?

Es gibt keinen. Germ ist ein anderes Wort für Backhefe und wird hauptsächlich in Österreich verwendet. Das Wort Germ selbst stammt vom mittelhochdeutschen „gerwen“ ab und bedeutet gären. Und damit sind wir bereits bei Frage zwei. Viele weitere folgen und verraten dir unsere Hefeteig Tipps.

Warum geht Hefeteig auf?

Jeder Germteig besteht aus Hefen. Das sind einzellige Pilze, die sich vermehren, indem sie die Stärke im Teig in vergärbaren Zucker aufspalten. Dabei entstehen gleichzeitig Alkohol und Kohlendioxid. Kohlendioxid sorgt für eine schöne Bläschenbildung im Teig, weil die Luft durch das Mehl nicht entweichen kann. Wenn die Hefe genügend Sauerstoff und die richtige Temperatur hat, geht der Teig gut auf. Beim Backen verdampft dann der Alkohol.

Weil Hefeteig lebt, haben wir von Tante Fanny unserer Verpackung auch ein kleines Ventil hinzugefügt: Dadurch können die entstanden Gase entweichen. Das Ventil ist natürlich one way – reinkommen kann nichts.

Rezepte mit Hefeteig

Unsere Hefeteig Tipps für die Zubereitung

Hefeteig besteht aus Backhefe, Mehl und einer Flüssigkeit, meistens Milch oder Wasser. Es geht aber auch Bier. Beim Mehl solltest du darauf achten, dass es eine gute Klebefähigkeit hat. Geeignet sind glatte Mehle wie Weizen, Dinkel oder Gerste. Andere Zutaten können noch sein: Eier, geschmolzene Butter oder Öl (Fett macht den Teig elastisch und saftig) und Zucker.

Hefeteig Tipp: Bei Eiern solltest du nur die Dotter verwenden, das Eiweiß macht den Teig trocken. Je mehr Dotter du hinzufügst, desto feinporiger, gelber und saftiger wird dein Hefeteig.

Dein Hefeteig geht nicht auf?

Dann sind die Zutaten entweder zu kalt oder zu warm gewesen. Die Flüssigkeit muss in jedem Fall lauwarm sein, sonst geht der Teig nicht auf. Ist die Flüssigkeit zu heiß (ab 40 Grad), sterben die Hefepilze ab und der Teig ist ebenfalls nicht zu gebrauchen. Alle anderen Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Ein zweiter häufiger Fehler: Du hast den Teig zum Gehen an einen zugigen, kalten Ort gestellt. Auch nicht? Dann war vielleicht die Hefe abgelaufen. Oder du hast den Teig auf einer kalten Stein- oder Glasplatte geknetet. Setz hier lieber auf Holz oder Kunststoff.

Hefeteig Tipp: Zwischen 32 und 35 Grad geht der Hefeteig besonders schön auf. Du kannst die Schüssel in der du den Teig gehen lässt, zusätzlich noch mit warmem Wasser ausspülen und so vorwärmen.

Kann ich Hefeteig auch mit Vollkornmehl machen?

Ja. Weil Vollkorn allerdings mehr Flüssigkeit absorbiert, musst du die Flüssigkeitsmenge dementsprechend erhöhen. Eine Faustregel gibt es dafür nicht, es kommt auch darauf an, ob du noch andere flüssige Zutaten wie etwa geschmolzene Butter und Eier in deinen Hefeteig knetest. Am besten du fügst einmal 50 ml mehr Flüssigkeit hinzu, knetest und tastet dich esslöffelweise an die optimale Flüssigkeitsmenge heran.

Hefeteig Tipps: Der Teig hat die optimale Konsistenz, wenn er weich, geschmeidig und elastisch ist.

Frische Hefe versus Trockenhefe

Kann ich frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen?

Ja, immer. Eine Packung Trockenhefe entspricht dabei einem halben Würfel Frischhefe. Frische Hefe macht den Teig feinporiger und schmeckt auch besser als Trockenhefe, die auch etwas weniger gut aufgeht als Frischhefe. Dafür ist Trockenhefe länger haltbar und einfacher in der Verarbeitung. Wenn du frische Hefe verwendest, solltest du nämlich ein Dampfl ansetzen. Das ist ein Vorteig, der die Triebfunktion der frischen Hefe in Gang bringt.

Du rührst es aus einem Drittel der Flüssigkeit, einem Teelöffel Zucker, einem Esslöffel Mehl und der Hefe an, bestäubst es mit Mehl und deckst es mit einem Küchentuch zu. Dann lässt du es an einem warmen Platz aufgehen, bis es sein Volumen verdoppelt hat und Blasen wirft. Erst dann verknetest du das Dampfl mit den restlichen Zutaten.

Hefeteig Tipps: Eine Alternative zu frischer oder Trockenhefe ist das Ansetzen eines Sauerteiges.

Warum muss ich Hefeteig lange kneten?

Egal, ob mit der Hand oder der Küchenmaschine: Hefeteig solltest du mindestens fünf, noch besser zehn Minuten kneten. So arbeitest du nämlich viel Sauerstoff ein, den die Hefe braucht, um gut aufzugehen. Danach lässt du den Teig zugedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort gehen.

Hefeteig Tipps: Ist der Teig schön aufgegangen, formst du dein Gebäck und lässt das fertige Teigstück noch einmal gehen. Im Fachjargon heißt das Endgare. Die sorgt für einen noch besseren Geschmack.

Wie verarbeite ich Hefeteig richtig?

Hier haben wir noch ein paar wichtige Hefeteig Tipps für dich. Backen tust du den Teig am besten bei 180 °C Ober- und Unterhitze (170 °C Heißluft). Damit der Hefeteig dabei nicht trocken wird, solltest du in vorher aber auf jeden Fall bestreichen. Am besten mit Ei (da wird das Gebäck wunderschön goldbraun). Alternativ funktionieren aber auch zerlassene Butter, Milch bzw. pflanzliche Milch- und Butteralternativen.

Hefeteig Tipps für Hefezopf

Schneller Striezel aus Hefeteig

Kleiner Aufwand, große Wirkung. Aus unserem fertigen Frischen Hefeteig mit Butter zauberst du im Handumdrehen einen prächtigen Striezel. Dazu entrollst du den Teig mit dem mitgelieferten Backpapier und schneidest ihn der Länge nach in drei gleich breite Streifen. Die einzelnen Streifen rollst du zu drei Strängen ein. Abschließend drückst du die oberen Enden der drei Stränge zusammen und flechtest einen klassischen Zopf. Bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und samt Backpapier ab ins Rohr damit!

Hefeteig Tipps für Buchteln

Ruck-zuck Buchteln aus Hefeteig

Entrolle unseren Frischen Hefeteig mit Butter und schneide ihn in zwölf gleich große Quadrate. In die Mitte jedes Teigquadrates setzt du einen Teelöffel Marillenmarmelade. Drück die vier Teigecken und die Teigränder in der Mitte zusammen und forme so kleine Bällchen. Wichtig: die Teigenden müssen gut verschlossen sein, damit die Marmelade beim Backen nicht ausläuft. Lege die Marillenbuchteln in eine gefettete Form, bestreiche sie und backe sie nach Anleitung im Ofen.

Du willst mehr über verschiedene Teige erfahren, was sie ausmacht und wie du sie verwendest? Dann schau dir doch mal an, was es über Quicheteig, Pizzateig, Pinsateig und Blätterteig zu wissen gibt.

(18.07.2022)

Melde dich zu unserem Tante Fanny Newsletter an