Kochen mit Köpfchen

Alles über Vollkorn

Wolltest du auch schon immer wissen, was Vollkorn eigentlich ist, was es ausmacht, worin die Unterschiede zu Weißmehl liegen und ob es wirklich gesünder ist? Dann bist du hier richtig.

Vollkorn ist in aller Munde. Auch bei Tante Fanny – wir haben nämlich einen neuen Teig auf den Markt gebracht: den Blätterteig Rustikal, den wir aus Weizenvollkornmehl machen. Und da sind wir auch schon mitten drin im Thema. Deswegen schießen wir ohne große Umschweife gleich die erste Frage nach:

Was ist Vollkorn?

Hier ist tatsächlich der Name Programm. Isst du Vollkorn, dann isst du auch das volle Korn. Heißt: alle drei Teile des Korns, das sind der Mehlkörper, die Schale und der Keimling. Bei der Verarbeitung werden somit nur die Spelzen (damit sind die Hüllen gemeint, in der die Körner an der Ähre wachsen) und die Grannen (die spitzen, manchmal stacheligen Fortsätze am Ende der Spelzen) entfernt. Der Rest bleibt dran. Ganz im Gegensatz zu Weißmehlen, die deswegen auch (Teil-)Auszugsmehle genannt werden. Da wird nur der Mehlkörper vermahlen bzw. ein gewisser Anteil an Schalen und Keimlingen nach dem Vermahlen wieder zum Mehl hinzugefügt.

Vollkorn Getreide

Welche Getreidesorten sind Vollkorn?

Prinzipiell ist jedes ungeschälte Getreide mit Keimling ein Vollkorngetreide, egal, ob gemahlen, in Flocken oder tatsächlich als ganzes Korn. Und das kann sowohl Weizen, als auch Roggen, Dinkel oder Hafer sein. Auch Pseudogetreide wie Quinoa oder Buchweizen gibt es in einer Vollkornversion.

Wie wirkt Vollkorn im Körper?

Die darin enthaltenen Ballaststoffe sind dafür verantwortlich, dass wir uns länger satt fühlen. Außerdem sind sie Balsam für die Verdauung. Auch kommen in Vollkorn wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie etwa Calcium, Magnesium, Zink oder Eisen vor. Dazu schlagen noch jede Menge Vitamine zu Buche, vor allem die Vitamin-B-Reihe ist gut vertreten.

Teig aus Vollkornmehl

Was ist der Unterschied zwischen Vollkornmehl und Weißmehl?

Während für Vollkornmehl alle drei Teile des Getreides vermahlen werden, wird für Weißmehl ausschließlich der Mehlkörper verwendet, Schale und Keimling werden entfernt. Dabei stecken genau darin die wichtigen Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Vollkornprodukte sind deswegen ein wesentlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

Was sagt der Mehltyp aus?

Auf Mehlpackungen findest du Typenangaben. Wie etwa 405, 550 oder 1050. Je kleiner die Typennummer, desto weniger Keimlinge und Schalen enthält es und desto geringer ist deswegen auch sein Mineralstoffgehalt. Während also Mehl mit der Typennummer 405 nur 405 mg Mineralstoffe je 100 Gramm Mehl aufweist, hat welches mit der Typennummer 1050 auch 1050 mg Mineralstoffe je 100 Gramm.

Das 405er-Mehl ist das klassische Weißmehl, bei dem vor dem Mahlen Keimling und Schale komplett entfernt werden. Weil eben nur Teile (also ein Auszug) verarbeitet werden, heißt es auch Auszugsmehl. Mehle mit höherer Typennummer sind Teilauszugsmehle. Dabei wird das Korn zuerst geschält und der Keimling entfernt, danach aber ein Teil der Schalen und Keimlinge wieder beigemengt. Daher sind diese Mehle auch dunkler. Je höher die Typennummer, desto dunkler das Mehl und desto größer der Mineralstoffgehalt.

Im Vergleich dazu hat Vollkornmehl überhaupt keine Typennummer. Der Mineralstoffgehalt schwankt nämlich. Je nach Witterung im Erntejahr kann der Mehlkörper kleiner oder größer ausfallen. Bei einem kleinen Mehlkörper ist der Anteil an Schalen und Keimligen deswegen prozentuell höher und somit auch der Anteil an Mineralstoffen.

Vollkorn Produkte

Weißmehl durch Vollkornmehl ersetzen – was muss ich beachten?

Wenn du statt mit Weißmehl mit Vollkornmehl backen möchtest, solltest du einrechnen, dass Vollkornmehl 10 bis 15 Prozent mehr Flüssigkeit braucht, damit der Teig elastisch wird. Je höher also die Typenzahl und damit der Anteil an Schalen und Keimlingen, desto mehr Flüssigkeit brauchst du. Das Extrembeispiel: Ersetzt du 405er Weizenmehl durch Dinkelvollkornmehl brauchst du die vollen 15 Prozent mehr Flüssigkeit, im Extremfall manchmal sogar bis zu 20 Prozent.

Und noch ein wichtiger Hinweis: Du kannst nicht alle Mehle beliebig miteinander austauschen. Roggenmehl etwa eignet sich nur für Brot und nicht für Mehlspeisen, weil das Mehl zum aufgehen Sauerteig braucht. Hefe funktioniert da nicht.

(01.12.2021)

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