Kochen mit Köpfchen
Kürbis – Geballte Vitamine in herbstlichen Tönen
Die Blätter färben sich rot, der Kürbis (zumeist) orange. Es ist Herbst und gleichzeitig läuten die bunten Herbstboten die Hochsaison für das beliebte Wintergemüse ein. Dabei hat sich die Natur etwas gedacht: Denn die mehr als 400 Kürbissorten liefern wichtige Nährstoffe und Vitamine, die uns gesund durch die kalte Jahreszeit bringen.
Damit der Kürbis aber auch in verarbeiteter Form mit seinem geballten Vitaminaufkommen, gewohnt gut schmeckt und fit macht, gilt es ein paar Dinge zu beachten. So läuft alles rund und das Herbstgemüse hält die wichtigen Nährstoffe nicht unter seiner harten Schale versteckt.
Herbstliche Kürbis-Sonne am Teller
Süß, pikant, gekocht, püriert, gebraten, überbacken oder eingelegt: Der Kürbis ist der Adabei der Herbstküche und bringt dabei noch eine ganze Palette an Mineralstoffen, wie Kalzium, Phosphor und Eisen mit. Kalium ist besonders prominent vertreten. Dieses ist wichtig für den Flüssigkeitshaushalt im Körper. Zusätzlich bieten Kürbisse eine geballte Ladung an Antioxidantien. Und das alles bei rekordverdächtig wenig Kalorien. Denn 100 Gramm Kürbis haben im Schnitt nur rund 40 Kalorien.
Die nächste gute Nachricht: Die vielen Mineralstoffe und Vitamine, darunter vor allem Beta-Carotin, als Vorstufe des Vitamins A machen so einiges mit in der Verarbeitung ohne Reißaus zu nehmen. Schonend dünsten oder bei niedriger Temperatur backen. Hier bleiben die meisten Nährstoffe erhalten. Wer den Kürbis kocht, sollte das Wasser weiterverwenden. Denn viele Vitamine lösen sich beim Kochen vom Kürbis.
Holzig & hohl soll er sein
Vorbereitung ist das halbe Leben: Daher sollte man schon beim Marktstand genau wissen, worauf man beim vitaminreichen Kürbiskauf achten sollte. Einmal auf den runden Herbstboten geklopft und man hat Gewissheit: Gibt der Kürbis ein hohles Geräusch von sich, ist er reif. Ein weiteres wichtiges Indiz ist der verholzte Stielansatz. Denn auch daran erkennt man reife Vertreter der kürbisartigen Gewächse.
Geduldiger Geselle
Hat man am Marktplatz alles richtig gemacht, sind einem die Vitamine für viele Monate sicher. Denn das ist eine weitere gute Eigenschaft dieses Gemüses: Nicht nur in der Verarbeitung zeigt sich der sonnige Herbstbote unkompliziert. Auch bei der Lagerung genügt ihm ein trockenes, dunkles Plätzchen mit einer Temperatur von 10 bis 14 Grad Celsius, um dort ohne Nährstoffeinbußen friedlich für bis zu sechs Monate zu rasten. Wichtig ist nur, dass das Gemüse komplett unbeschadet ist, so dass keine Bakterien und Co. den Kürbis bei der Ruhe stören. Ist er einmal angeschnitten, sollte man ihn nach etwa vier Tagen im Kühlschrank verbraucht haben.
Mensch gegen Kürbis
Doch so mancher Kürbis lässt einen glauben, dass es niemals zur Lagerung oder gar Verarbeitung kommen kann. Nämlich dann, wenn man versucht, die Außenschicht zu durchbrechen. Schließlich trifft harte Schale, weicher Kern auf das Herbstgemüse zum Teil noch besser zu, als auf den Menschen. Zum Glück hat man aber auch dafür eine Lösung gefunden. Vitaminschonend versteht sich. Trick 17 die Erste, ist den Kürbis aus etwa einem Meter Höhe auf den Boden fallen zu lassen. Sprungstellen entstehen. An diesen kann man in Folge mit einem scharfen gezackten Messer ansetzen.
Wenn dieser Trick nicht funktionieren will, geht man dem Kürbis mit Hitze an die harte Schale. Trick 17, die Zweite funktioniert wie folgt: Den Kürbis für dreißig bis vierzig Minuten bei einer Temperatur von 150 Grad Celsius in den Backofen legen. Danach wieder abkühlen lassen und die harte Schale des vitaminträchtigen Dickkopfs ist Geschichte. Schälen und teilen geht leicht von der Hand.
Immerhin: Der aus Japan stammende Hokkaido-Kürbis erspart einem das Schälen. Denn seine Schale kann mitgegessen werden. Anders als bei anderen beliebten Sorten, wie dem Butternuss- oder Muskatkürbis. Aber auch hier ist die Schale unter Anwendung von Trick 17 und der Zuhilfenahme eines scharfen Messers rasch entfernt und der Kürbis auf direktem Weg zum herrlichen Vitaminbringer, der Magen und Seele wärmt, während der Wind draußen um die Hausecken pfeift.
Heute nehme ich…
… Hokkaido-Kürbis. Nein, doch Butternuss! Oder lieber Muskatkürbis oder Eichelkürbis? Wer die Wahl hat, hat bekanntlich die Qual. Über 400 Kürbissorten gibt es weltweit. Muskatkürbis hat, wie der Name schon verrät, eine leichte Muskatnote, Butternuss in seiner birnigen Form ein mürberes Fruchtfleisch mit nussig-buttrigem Aroma. Hokkaido ist fruchtiger und mit einem besonders hohen Anteil an Beta Carotin ausgestattet. Besonders beliebt sind neben eingangs erwähnten Kürbissorten noch der Lange von Neapel mit seinem festen, orangen Fruchtfleisch, der eher wässrige Rote Zentner, der sich besonders gut als Kürbisgemüse und in Marmeladen macht, der Spaghetti-Kürbis dessen Fruchtfleisch wie Pasta serviert werden kann und die Französische Beere, ein richtiger Küchen-Allrounder.
Die Möglichkeiten in Kürbisart und Zubereitung sind so vielfältig wie die Blätter, die zu dieser Jahreszeit vom Baum fallen. Unendlich: Kürbissuppe mit knackigen Blätterteigschnecken, Quiche oder Mini-Strudel. Oder pur mit etwas Meersalz verfeinert, nachdem man beispielsweise zentimetergroße Stücke Hokkaido-Kürbis in Gesellschaft von etwas Knoblauch bei 180 Grad Celsius für 20 Minuten im Backofen schmoren hat lassen. Das Ergebnis ist jedenfalls, und das schon seit den Azteken, das Gleiche: Nämlich das wohlig, wärmende Gefühl von vitaminreicher Herbstsonne im Inneren. Ganz so, als ob sie aus einem heraus schiene.
(05.10.2015 / überarbeitet: 19.09.2019)
