Kochen mit Köpfchen
Der Mythos Mohn
Von kleinen Körnern mit großem Geschmack, die seit Jahrtausenden zur europäischen Kulturlandschaft zählen und mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe und vielseitiger kulinarischer Verwendung nicht nur millionenfach punkten, sondern gleich voll ins Schwarze treffen.
Die Geschichten rund um Drogenrausch und Opiumfelder kennt man vom Mohn, auch wenn der heutige Speisemohn, allerhöchstens noch den kleinen Bruder des zu medizinischen Zwecken angebauten Mohns darstellt, was schmerzstillende und halluzinogene Inhaltsstoffe betrifft. In Österreich werden Grau-, Weiß- und Blaumohn für den Verzehr angebaut, mit einer Menge gesunder Argumente, die unser Immunsystem gehörig auf Vordermann bringen und auch kulinarisch punkten.
Wusstest du, dass …
… Mohn zu 40 bis 50 Prozent aus gesundem Öl besteht? Das aus Mohn gewonnene kaltgepresste Öl macht sich besonders gut auf kalten Speisen, wie Salaten und Co., da es ebenso wie das Leinöl nicht allzu sehr erhitzt werden sollte. Wer das beachtet, dem dankt es das Öl aus Weißmohn mit einer nussigen Note und würzigen Mohnakzenten.
… der Rest bis zu 20 Prozent Eiweiß ausmacht? Kleine schwarze Samenkörner also, die unseren Körper abgesehen von Eiweiß auch noch mit Eisen, Calcium, Zink, Magnesium und Vitamin E versorgen.
… der er trotzdem nicht zuletzt wegen seiner gesunden Inhaltsstoffe sondern wegen seines einzigartigen Geschmacks seit Jahrtausenden auch in unseren Breitengraden zu den wichtigsten Ackerkulturen des Landes zählt? Oder können und wollen Sie sich das Waldviertel als Hauptherkunftsgebiet ohne Mohn vorstellen?
Ein Korn mit Tradition
Was wären schließlich die alljährlichen Familientreffen ohne die klassische Mohnpotize, oder der Schihüttenbesuch ohne die Dampfnudeln mit Mohn. Und so ein Germknödel ohne seine Mohnhaube ist doch überhaupt ein trauriger Anblick, oder nicht? Oder auch unseren süßen Mohn-Striezel wie auch ein Mohn-Himbeerstrudel laden zum Genießen ein.
Doch auch die indische Küche und ihre Currys wären ohne ihren gemahlenen weißen Mohn, nicht das was sie heute sind. Denn während in Europa meist der Grau- oder Blaumohn zur Zubereitung von Süßspeisen verwendet wird, bestimmt der weiße Mohn die indische Küche. Hier wird er wie Mehl verarbeitet und als Bindemittel für Currys eingesetzt.
Unterschied zwischen Grau-, Blau- und Weißmohn
Der weiße Mohn mit seiner fein-nussigen Note dient Nuss-Allergikern als perfekter Nussersatz.
Bei Nacht sind doch alle Katzen grau, oder nicht? Die Katzen vielleicht, ja. Doch beim Mohn macht die Farbe einen großen Unterschied. Und zwar am Gaumen. Denn während der Graumohn, die im Waldviertel meist angebaute Sorte, durch seine Milde glänzt und daher für Süßspeisen die perfekte Wahl ist, unterscheidet sich der Blaumohn durch seine Intensität von seinen Mohn-Geschwistern. Blaumohn ergibt ein würziges Öl, das sich in der pikanten, kalten Küche als finale Note über Salaten oder zu Kürbis und Co. wunderbar macht. In der indischen Küche möchte man auf die intensiv nussigen Töne des Weißmohns nicht verzichten, die sich aber auch in österreichischen Mehlspeisen sehen und schmecken lassen kann.
Über die Haltbarkeit von Mohn
Ein Aspekt der Küche, nämlich der Einkauf und die Lagerung, nehmen in der Mohn-Kausa einen besonders hohen Stellenwert ein. Denn schon gemahlen, oder gar in fertigen Backmischungen enthaltener Mohn ist mit frischem kaum zu vergleichen. Warum? Wegen dem Öl. Durch den hohen Ölanteil wird bereits gemahlener Mohn sehr schnell ranzig und verliert rasch an Aroma und somit an kulinarischem Charme. Schwarze, geschmacklose Brösel in der Potize? … Das haben weder Potize, noch Mohn, noch Mehlspeisenfreund verdient.
Daher den Mohn am besten so frisch wie möglich besorgen, und selbst mahlen, oder direkt vor Ort im Supermarkt mahlen lassen (wichtig: den Samen nicht selbst in der Getreidemühle mahlen, da diese für die feinen Samen nicht geeignet ist). Mohn im Ganzen behält an einem kühlen Ort etwa ein Jahr lang sein Aroma. Gemahlener Mohn sollte rasch verbraucht werden, oder ab damit in die Kühltruhe. Denn durch das Tiefkühlen bleibt auch der gemahlene Mohn länger frisch und durch den hohen Ölgehalt klumpt er auch tiefgefroren nicht.
Von der Saat bis zur Ernte
Schließlich wäre es doch nur allzu schade den aufwendig geernteten Mohn zu geschmacklosen schwarzen Körnern verkommen zu lassen. Denn so eine Mohnblume will richtig gesät und geerntet werden. Mitte April geht es los, wenn die Saat auf den Feldern ausgebracht wird. Und auch wenn wir beim Gedanken an Mohn sofort knallrot leuchtenden Klatschmohn (dieser eignet sich nicht zum Verzehr) in seiner ganzen Pracht vor uns haben, so ist das Spektakel nur von kurzer Dauer. Nur einen Tag blüht der Mohn – das trifft auf Klatschmohn genauso zu, wie auf seine essbaren Verwandten. Danach ist das Farbenspiel vorbei und die Kapsel, die die Samen enthält, startet seine Weiterentwicklung. Die Kronenkapsel richtet ihre Zacken nach oben und verändert ihre Farbe vom satten Grün in ein reifes Braun. Die Samen im Inneren lösen sich von den Scheidewänden und somit kann die Ernte beginnen.
Mehr als drei Stunden brauchen geschulte Helfer für die händische Ernte von einem Hektar Mohn. Dabei werden die Mohnkapselstengel abgeschnitten und zu einem Bund zusammengefasst. Die Graumohn-Kapseln kopfüber in den Erntebehälter ausgeschüttelt. Hingegen bleibt die Kapsel beim Weißmohn verschlossen und muss erst geknackt werden, bevor man zu den begehrten Mohnsamen gelangt. In dem meisten Fällen übernimmt eine Maschine das Ernten, doch auch diese gehen so behutsam wie möglich vor, damit die Samenkörner so unverletzt wie möglich ihre Reise zu Germknödel, Curry und Co. antreten können, um dort wieder einmal kulinarisch voll ins Schwarze – oder genauer gesagt ins Weiße, Graue oder Blaue – zu treffen.
Zu Gast im Mohndorf
Du hast noch immer nicht genug von Mohn? Dann empfehlen wir dir unseren “Zu Gast bei”-Beitrag aus dem Mohndorf Armschlag im Waldviertel.
Nina für Tante Fanny (03.11.2016)
