Asiatisch kochen für Anfänger

Intensive Gewürze und kräftige Aromen machen asiatisches Kochen aus. So komplex die Aromen sind, so einfach ist die asiatische Küche in der Zubereitung. Mit den richtigen Zutaten schmeckt es auch daheim wie in der thailändischen Garküche an der Ecke. Neben einfachen Tipps fürs asiatisch kochen haben wir auch asiatische Rezeptideen bereit.

Asiatisch kochen für Anfänger – das Basis Wissen

Bevor es um Zutaten und Zubereitung geht, ein bisschen Basis-Wissen vorweg: Die asiatische Küche ist richtig vielfältig. Auch weil das Land so groß ist und es viele Bevölkerungsgruppen gibt. Deswegen existiert auch die „eine, wahre“ Asia-Küche nicht. Allein die chinesische Esskultur besteht offiziell aus 35 verschiedenen Küchen, dazu kommen noch die kulinarischen Einflüsse von über 50 Minderheiten.

Trotzdem verbindet die vielen verschiedenen Küchen des asiatischen Kontinents eines: Sie sind allesamt super gesund. Weil frische Zutaten verarbeitet werden, allen voran jede Menge buntes Gemüse, das den Hauptanteil eines jeden Gerichtes ausmacht. Dazu kommen noch wenig Fisch, mageres Fleisch und Tofu.

Asiatisch kochen zu Hause

1. Die Basics: der Wok

Auch wenn du die richtigen Zutaten hast: Der Geschmack der asiatischen Küche hat ganz viel mit der Zubereitung zu tun. Deswegen brauchst du unbedingt einen Wok, wenn du asiatisch kochen möchtest. Der hat den Vorteil, dass er nur am Boden extrem heiß wird. So wird durch das ständige Rühren das Gemüse am Pfannenrand mehr gedünstet als gebraten. Damit bleiben deine Zutaten nicht nur knackig, sie bewahren sich auch ihre Vitamine – sehr gesund!

2. Reis und Nudeln: Mehr als nur Beilage

Ohne Reis und Nudeln geht nichts, die gehören zu jedem asiatischen Essen dazu. Reis ist überhaupt das Grundnahrungsmittel der Asiaten. Und der wird eher klebrig gekocht, damit er einfacher mit den Stäbchen zu essen ist. Wenn du keinen Reiskocher hast, gelingt dir das am besten, indem du den Reis dämpfst. Für Desserts verwenden die Asiaten übrigens den besonders klebrigen Klebreis für pikante Gerichte Basmati oder Jasminreis. Bei den Nudeln brauchst du Reisnudeln, Glasnudeln und Mie-Nudeln im Vorratsschrank.

3. Ohne Gemüse geht nichts

Die wichtigste Zutat jedes asiatischen Gerichts ist Gemüse. Und das ist zum großen Teil gar nicht wirklich exotisch, sondern eigentlich das, was wir bei uns auch verwenden. Chinakohl, Karotten und Brokkoli, Erbsenschoten, Erbsen, Knoblauch, Zwiebeln, Karfiol, Paprika, Tomaten, Spinat, Zucchini, Möhren und Frühlingszwiebeln sind in den meisten asiatischen Gerichten vertreten.

Etwas ausgefallener sind die Pilze, die die Asiaten gerne und reichlich verwenden. Hier gibt es statt Eierschwammerln und Steinpilzen neben Champignons auch Austernpilze, Morcheln, Shiitake, Maitake oder Mu-Err. Außerdem brauchst du fürs asiatisch Kochen unbedingt Sprossen (wie Mungobohnen, Soja- oder Bambussprossen). Etwas ausgefallener sind Zutaten wie Wasserspinat, Lotuswurzeln, Okras, Pak Choi und Palmherzen – die gibt es nicht gleich ums Eck, aber dafür im Asia-Laden.

4. Gewürze

Wenn du asiatisch kochen willst, brauchst du unbedingt frischen Ingwer und Chili. Dazu noch Koriander, Limettenblätter, Thai-Basilikum, Zitronengras, Kurkuma und Galgant. Salz und Pfeffer kannst du getrost im Regal stehen lassen. Dafür gibt es echt würzige Saucen. Und das bringt uns gleich zum nächsten Punkt…

5. Saucen, Saucen, Saucen!

Authentisch asiatisch kochen heißt: du benötigst Saucen. Allen voran die salzige Sojasauce, die sich eigentlich für so gut wie jedes Gericht eignet. Dazu noch Fischsauce (speziell für die vietnamesische Küche), Austernsauce (die wird wirklich aus frischen Austern gewonnen und gibt zum Beispiel chinesischen Bao Buns den einzigartigen Geschmack) und Miso-Paste. Letztere sorgt dank Umami-Geschmack für ein tiefes Geschmackserlebnis.

Für den letzten Schliff sorgt oft Chilisauce. Wenn es doch mal zu scharf ist: Kokosmilch gleicht’s aus! Und: Manche asiatischen Gerichte verlangen nach Currypaste. Entweder rot, gelb oder grün – kann man selber machen, gibt es aber auch fertig zum Einrühren in Kokosmilch.

6. Von Sesamöl, Reiswein und Reisessig

Weißen Reisessig brauchst du für Salate und die süß-saure Asia-Küche. Zum Marinieren verwenden die Chinesen oft Reiswein für ihr Fleisch. Wenn du etwas geröstetes Sesamöl vor dem Servieren auf dein Gericht tröpfelst, erhältst du einen sehr nussigen Geschmack.

7. Getränke

Wirklich authentisch asiatisch wird’s mit den richtigen Getränken. Grüner Tee passt eigentlich immer gut. Jasmintee auch. Inder trinken gerne das Joghurtgetränk Lassi. Wer es fruchtig mag, greift auf Mango- oder Litschisaft zurück. Die Chinesen schwören auf Bai Jiu, einen klaren Schnaps. Den stellen in China übrigens mehr als 10.000 Destillerien her – somit ist Bai Jiu die meistgetrunkene Spirituose der Welt.

DIY: Kimchi – das koreanische Nationalgericht

Zum Abschluss gibt’s noch ein traditionelles asiatisches Rezept für Kimchi, milchsauer eingelegtes Gemüse. Das scharf schmeckende Kimchi essen die Südkoreaner nämlich immer. Entweder pur, mit Reis oder als Beilage zu egal welchem Gericht. Dabei handelt es sich meistens um Chinakohl, Rettich oder eine Mischung aus beidem, die milchsauer im Glas vergoren wird.

Du kannst aber auch anderes Gemüse wie Gurken oder Möhren fermentieren. Ein Original-Rezept gibt es für Kimchi nicht, die Herstellung variiert von Region zu Region und auch innerhalb der Familien.

Hier unser Kimchi Rezept:

Zutaten:

• 1,5 Kilo Chinakohl
• 1 Tasse geschnittener Rettich
• 1 Tasse geschnittene Möhre
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 viertel Zwiebel
• 10 Zehen Knoblauch
• 55 g Salz
• 1 EL Mehl
• 1 EL brauner Zucker
• ½ bis 1 ganze Tasse getrocknete rote Chiliflocken
• 1 TL frischer Ingwer
• Fischsauce
• Fermentierte Shrimps

Zubereitung:

1. Den Chinakohl in der Mitte auseinanderschneiden und in kaltes Wasser eintauchen
2. Auf jedes einzelne nasse Blatt Salz streuen, verwende am Stielansatz mehr. Leg den Kohl für zwei Stunden in eine große Schüssel und dreh ihn jede halbe Stunde in der Salzlake herum, damit die Blätter das Salz gleichmäßig aufnehmen. So wird er auch weicher.
3. Mehlschwitze zum Einreiben der Blätter herstellen: 250 ml Wasser in einen Topf geben, 1 EL Mehl einrühren, Wasser-Mehl Mischung erhitzen, dabei gut vermischen und zum Kochen bringen, 1 EL braunen Zucker zugeben und auskühlen lassen.
4. Rettich und Möhren in dünne Streifen schneiden (je eine Tasse voll)
5. 1 Bund Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden
6. Eine viertel Zwiebel, 10 Knoblauchzehen und einen Teelöffel frischen Ingwer fein pürieren
7. Misch das Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Püree in die Mehlschwitze. Dazu außerdem eine viertel Tasse Fischsauce, 1/8 Tasse fermentierte und zerhackte Shrimps und mindestens eine halbe bis zu einer ganzen Tasse getrocknete rote Chiliflocken. Gut verrühren und anschließend das Gemüse unterrühren.
8. Wasche den eingelegten Kohl unter kaltem Wasser ab. Drück ihn vorsichtig aber gut aus, damit nicht zu viel Wasser im Kohl ist – das beeinflusst die Haltbarkeit. Dann schneidest du jede Hälfte nochmals in der Mitte durch – jetzt hast du den Kohl geviertelt.
9. Verteile die Paste zwischen den Kohlblättern indem du sie richtig damit einreibst.
10. Leg den eingeriebenen Kohl in ein Gefäß. Du kannst dafür einen traditionellen Kimchikrug (Onggi) genauso verwenden, wie ein größeres Schraubglas oder Tupperware. Wichtig: Drück den Kohl gut hinein, damit keine Luft zwischen den Blättern ist. Auch wichtig: Nicht ganz befüllen, sondern drei Zentimeter Luft lassen, weil das Kimchi gärt.
11. Du kannst dein Kimchi frisch essen (zum Beispiel mit warmem Reis) aber auch fermentieren. Dazu lässt du es für 36 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Danach sollte es zu fermentieren beginnen. Das erkennst du am sauren Geruch und an den Blasen, die aufsteigen, wenn du den Kohl im Gefäß nach unten drückst. Jetzt kommt dein Kimchi in den Kühlschrank. Dort sollte es sich zwei bis drei Wochen halten.

(07.07.2021)