Kochen mit Köpfchen
Nicht nur die Bohne macht den Kaffee
Espresso, Häferlkaffee, Verlängerter, Großer Brauner, Cappuccino oder doch lieber Caffè Latte? Eines haben jedenfalls alle Zubereitungsarten gemein: Gut muss er halt sein, der Kaffee. Was den Geschmack ausmacht, welche Bohnenarten es gibt, welche Rolle die Röstung spielt und wie richtig guter Milchschaum gelingt, gibt’s jetzt zu lesen.
Meine Schwester schwört auf Filterkaffee – schwarz ohne Zucker. Ihr Mann hingegen braucht unbedingt einen Schuss Milch hinein, sonst bekommt er „ihn nicht hinunter“. Und meine Kollegin Franzi kommt in der Früh ganz klassisch mit ihrem Coffee To Go ins Büro spaziert. Was den Inhalt ihres Bechers angeht, ist sie dabei ebenso wenig experimentierfreudig wie alle anderen Kaffeeliebhaber, die ich kenne: Etwas anderes als Cappuccino kommt ihr nicht in die Tüte, äh Tasse. Und ich selbst? Trinke ganz klassisch einen Verlängerten schwarz aus meinem Kaffeevollautomaten, der mir ruckzuck die frischen Bohnen mahlt und zu herrlichem Kaffee verkocht.
Tja, was soll man machen. Kaffee ist eben nicht gleich Kaffee. Und weil wahre Kaffeefeinschmecker von sich behaupten, einen ausgesprochen feinen Gaumen zu besitzen, checken sie auch gleich beim ersten Schluck ab, ob der vorgesetzte Kaffee denn nun ein guter oder schlechter ist. 10.000 Geschmacksknospen im Mund machen es möglich. Aber was macht guten Kaffee aus?
Was guten von schlechtem Kaffee unterscheidet
Zu 70 Prozent hängt der Geschmack guten Kaffees von der Zubereitung und nicht von der verwendeten Bohne ab. Dazu zählen die richtige Einstellung des Mahlgrads und der Brühzeit ebenso wie der Brühtemperatur. Wird zu kalt gebrüht, ist der er sauer, bei zu heißer Temperatur wird er bitter. Und: Weniger Kaffeepulver bedingt ein schwächeres Aroma, eine höhere Dosierung macht den Kaffee stärker.
All diese Komponenten unter Kontrolle haben Feinschmecker mit einem Siebträger. Der Nachteil: Dadurch kann schon auch einmal ein Kaffee daneben gehen. Mit einem Vollautomaten passiert das nicht, ein Knopfdruck genügt. Dafür sind Kaffeefans aber auch in der Entscheidungsfreiheit eingeschränkt.
Das ist uns nicht Bohne!
Weltweit gibt es mehr als 100 verschiedene Kaffeebohnen, 70 Prozent davon sind vom Aussterben bedroht. Die meisten dieser Sorten wachsen in Afrika und Madagaskar, grundsätzlich gedeiht er aber auf der ganzen Erde. Getrunken werden weltweit hauptsächlich zwei Bohnen: Arabica und Robusta.
Arabica vs. Robusta – der Unterschied
Arabica ist mit einem Anteil von 60 Prozent am Welthandel die weitaus bedeutendere Bohne. „Robusta ist wie der Name schon sagt eine Bohne, die sehr robust ist. Sie wächst in tiefen Lagen sehr ertragsreich, hat viel Koffein und Chlorogensäure“, weiß Barista Silvia Maino vom Wiener Rösthaus. Chlorogensäure lässt übrigens die Hände zittern und kann Magenschmerzen verursachen. „Genau diese Säure kann ich bei der Arabica-Bohne herausrösten. Deswegen ist sie auch viel bekömmlicher. Wenn jemand also nicht schlafen kann, liegt es nicht am Kaffee, sondern an der Bohnenart.“
Die Röstung macht den Kaffee
Grundsätzlich sind alle Bohnen für jede Kaffeemaschine geeignet, nur nicht jede Röstung. Es gibt etwa spezielle Röstungen für Filterkaffee wie auch für Vollautomaten. Damit letzterer wirklich guten Kaffee macht, braucht es eine spezielle Espressoröstung, die mittel bis dunkel im Trommelröstverfahren geröstet wurde. Im Gegensatz zur industriellen Heißluftröstung ist diese viel schonender, das Aroma der Bohnen wird erhalten. Bohnen für Filterkaffee werden hingegen hell geröstet.
Schwarz oder mit perfektem Milchschaum?
Prinzipiell gilt: er ist schwarz bekömmlicher. Auch seine positive antioxidative Wirkung entfaltet der Kaffee am besten schwarz. Obwohl ein richtig feiner Milchschaum durchaus seine Reize hat. Den zu erzeugen ist allerdings eine Wissenschaft für sich. Baristas benötigen zu Beginn etwa 60 Liter Milch, bis sie den perfekten Milchschaum hinbekommen. Aber welche Milch ist die richtige für den perfekten Milchschaum? Dazu braucht es erstens fetthaltige Milch, die zweitens nie über 60 Grad erhitzt werden darf – sonst fällt der Schaum zusammen. Viele Vollautomaten und Siebträgermaschinen übernehmen das Schäumen praktischerweise gleich mit.
…oder doch veganer Milchschaum?
Wer statt Kuh- lieber auf pflanzliche Milch zurückgreift, die von Natur aus weniger Fett und Eiweiß enthält, muss nicht zwangsläufig auf guten Schaum verzichten. Grundsätzlich gelingt der Schaum besser, je höher der Eiweißgehalt der veganen Milch ist. Soja- und Hafermilch sind hier richtige Schätze und eine sehr gute Alternative.
