Kochen mit Köpfchen

Spargel – Weiß oder grün, das ist hier die Frage

Hat der Spargel endlich Saison, wird in den Küchen fleißig geschält, gekocht, gebraten und mit Rezepten experimentiert. Doch soll’s denn nun grüner oder weißer Spargel sein? Worin die Unterschiede liegen, welche Sorte für welches Gericht geeignet ist und ob weiß oder grün gesünder ist, das erfahrt ihr jetzt.

Vorfreude ist bekanntlich die schönste Freude. Kulinarisch fiebern Gemüsetiger jetzt dem Beginn der Spargelsaison entgegen. In Österreich gibt es das Stangengemüse von Mitte April bis Ende Juni. Dann ist Spargel gut zehn Wochen auf den meisten Menükarten der Star – egal, ob weiß oder grün. Auch in den heimischen Küchen wird fleißig Spargel geschält, gekocht oder gebraten. Kurzum, der Spargel läutet für Feinschmecker gemeinsam mit dem Bärlauch den Frühling ein. Doch wo liegen eigentlich die Unterschiede? Welche der beiden Sorten ist beliebter? Und: Ist eine gesünder als die andere?

 

Über oder unter der Erde

Ein Fakt vorweg: Bei grünem und weißem Spargel handelt es sich prinzipiell um die gleiche Sorte, die Farbe ist einzig und allein von der Anbauart abhängig. Mittlerweile haben sich allerdings spezielle Sorten als Bleich- bzw. Grünspargel etabliert.

Weißer Spargel wächst unter der Erde und wird gestochen, sobald sein Kopf das Erdreich durchbricht. Grüner Spargel gedeiht hingegen gleich in der Sonne – so bildet er das Chlorophyll aus, das dem Gemüse seine sattgrüne Farbe verleiht. Weil der Weiße per Hand ausgegraben und der grüne lediglich abgeschnitten werden muss, ist ersterer auch teurer.

Spargel_Ernte

Andere Länder, anderer Vorlieben

Deutsche und Österreicher lassen sich lieber den Bleichspargel schmecken. Grüner Spargel macht in Österreich nur ein Fünftel der Erntemenge aus, in Deutschland sind es überhaupt unter zehn Prozent. Auch in Frankreich wird der weiße Spargel geschätzt – allerdings mit violettem Kopf. Den bekommt der Bleichspargel, weil er beim Durchstoßen der Erdschicht nicht sofort geerntet wird – dadurch schmeckt er auch kräftiger als sein blütenweißer Kollege. In England oder den USA hingegen ist weißer Spargel kaum bekannt, Grün ist die Farbe der Wahl.

 

Grüner Spargel ist gesünder

Grüner und weißer Spargel haben viel gemeinsam, allem voran den hohen Wasseranteil von 94 Prozent. Deswegen haben 100 Gramm lediglich 16 Kalorien – das perfekte Abnehmgemüse. Und sonst? Stecken jede Menge gesundheitsfördernde Stoffe drin. Lange bevor er zum beliebten Lebensmittel avancierte, war er schon eine geschätzte Heilpflanze. Mit jedem Biss gelangen über zehn Vitamine, darunter Folsäure, Vitamin C, K und E und Mineralstoffe wie Kupfer, Eisen, Zink und Schwefel in unseren Körper. Außerdem enthält Spargel Glutathion, eines der stärksten Antioxidantien – wichtig für die Entgiftung und Reduzierung des oxidativen Stresspegels.

Im Vergleich ist allerdings grüner Spargel gesünder: Er enthält mehr Vitamin A und C sowie Folsäure. Überhaupt stecken dreimal so viele B-Vitamine im grünen Spargel.

Spargel_Lagerung_Geschmack

Und welcher schmeckt nun besser?

Grüner und weißer Spargel unterscheiden sich stark im Aroma. Grüner Spargel ist knackiger, bissfester und kräftiger im Geschmack. Er schmeckt würzig und herzhaft, während weißer Spargel besonders zart und mild ist. Zwei wesentliche Vorteile hat der grüne Spargel bei der Verarbeitung: Im Gegensatz zum Bleichspargel, der komplett geschält wird, muss beim grünen – wenn überhaupt – nur das untere Drittel bearbeitet werden. Außerdem ist er viel schneller fertig.

Doch welche Sorte ist für welches Gericht geeignet? Prinzipiell kann Spargel gekocht, gebraten, gebacken, im Backofen gegart oder auch roh gegessen werden. Klassiker sind Cremesuppe oder weißer Spargel mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln. In der Pfanne oder am Grill gebraten, etwa als Beilage zu einem saftigen Steak, schmeckt eindeutig der Grünspargel besser. Für Spargelquiche, –muffins, gebackenen Spargel, Auflauf oder -salat sind beide Sorten bestens geeignet, sie können gerne auch gemischt werden. Als Faustregel gilt: Weißer Spargel eignet sich hervorragend für leichte Gerichte, Grünspargel für herzhaftere. Und: Ein gutes Glas Wein hebt den Geschmack – egal, ob grün oder weiß – noch einmal besonders hervor.

 

3 Tipps zur Lagerung und Verarbeitung

  1. Spargel ist frisch, wenn er beim Aneinanderreiben quietscht, glänzt, die Enden nur leicht angetrocknet sind und der Kopf fest ist. Und: Schlechter Spargel stinkt. Bei Unsicherheiten bringt der Geruchstest schnell Klarheit.
  2. Frischer Spargel sollte maximal drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Besonders frisch bleibt er, wenn er in ein feuchtes Tuch eingewickelt wird.
  3. Er kann übrigens auch roh und geschält eingefroren und später ebenfalls gefroren verarbeitet werden. So hält er sich ein halbes Jahr und du kannst die doch sehr kurze Spargelsaison verlängern.

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