Kochen mit Köpfchen

Ich koch dich ein! – vom Einkochen & Einlegen

Einkochen ist hip. Deswegen: Wer kann, kocht und legt im Herbst ein, was die Natur hergibt. So finden süße Äpfel, herzhafte Zwetschken oder schmackhafte Pilze den Weg ins Glas. Zum Zuhause-Genießen oder Verschenken.

Längst ist das Einkochen von Marmelade, Sirup, Chutney oder Mus nicht mehr nur Sache von der lieben Oma. Nach selbstgebauten Palettenmöbeln und vertikalen Balkongärten hat der nächste DIY-Trend (Do It Yourself) die heimischen Herde erobert. Angesagt ist, wer einkocht – am besten Obst oder Gemüse aus eigenem Anbau. Doch warum ist das eigentlich so?

 

Kreativität fürs Glas

Wer selbst einkocht, weiß was drin ist, verarbeitet im Takt der Jahreszeiten und kann obendrein kreativ werden. Wir haben die Freiheit, geschmacklich zu variieren, mehr oder weniger Zucker hinzuzufügen oder gar ganz auf ihn zu verzichten und dafür auf Stevia, Agavendicksaft oder Birkenzucker umzusatteln. Individualität schlägt Einheitsbrei! „Herkunft, Verarbeitung, Inhaltsstoffe, Vertrieb und Verkauf: der Verbraucher von heute will alles wissen! Gerade wenn es ums Essen und Trinken geht, sind Konsumenten heute extrem vorsichtig geworden“, schreibt Esskultur-Expertin Hanni Rützler, die die aktuellen Essenstrends im jährlich erscheinenden Food Report aufrollt.

 

Suche Äpfel, biete Kürbis

Wie groß der Hype um Selbstgemachtes wirklich ist zeigen „Food Swaps“, ein Trend, der nach den USA nun auch Deutschland und Österreich erobert. Getauscht werden darf auf diesen Events nur, was selbst angebaut oder hergestellt wurde. Also etwa ein Kilo Kronprinz Rudolf (eine alte österreichische Apfelsorte) gegen ein Glas Brombeermarmelade. Oder eingelegte oder getrocknete Eierschwammerl gegen einen Kürbis. Wer allerdings glaubt, dass dort nur die eingefleischten Ökos in Birkenstocksandalen tauschen, der irrt – der Trend ist massentauglich geworden.

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Mit Vorräten kochen

Im Vorratsschrank reihen sich selbstgemachte Marmeladen, Kompotte und Sirupe aneinander. Der Dicksaft wird entweder mit Wasser verdünnt getrunken, ist aber auch ein harmonischer Zusatz für Cocktails oder Mocktails (die antialkoholische Variante). Alle drei pflegen gute Nachbarschaft zum sauer eingelegten Gemüse und den getrockneten Beeren und Pilzen. Doch auch Chutneys und Zwetschkenröster mischen kräftig mit. Erstere als herzhaft-süße Beilage zu Fleisch oder Käse, letzterer als Partner zu Kaiserschmarren oder als Topping am Frühstücksmüsli. Kompotte sind die perfekte Ergänzung zu allen Süßspeisen, Marmeladen funktionieren ganz klassisch als Brotbelag oder Füllung für süßes Gebäck. Sie können aber je nach Sorte auch anders: Vogelbeermarmelade etwa harmoniert bestens als Beilage zu Wild, Rote Ribiseln dürfen statt Preiselbeerkompott zum Wiener Schnitzel auf den Teller.

Selbstgemachtes verschenken

Selbst Eingekochtes ist das perfekte Mitbringsel zu jeder Party – etwa Chutney für das salzige Knabbergebäck. Hip verpackt kannst du Selbstgemachtes eigentlich zu jedem Anlass verschenken. Zum Valentinstag genauso wie zu Geburtstagen oder einfach nur so. Und: Du hast immer ein persönliches Geschenk zu Hause im Vorratsschrank über das sich eigentlich jeder freut.

Richtig_ernten_Einkochen

Einkochen – ganz einfach!

Wer jetzt Lust bekommen hat, selbst in den Töpfen zu rühren: Einkochen und einlegen ist eigentlich ganz easy. Prinzipiell kannst du alles einkochen, worauf du Lust hast. Und das grundsätzlich auch in jedes Glas. Jeder Foodie hat da seine Lieblinge. Manche schwören auf die guten alten Rexgläser, andere auf die klassischen Schraubgläser. So oder so, auf den Inhalt kommt es an und natürlich auf darauf, dass die Gläser sauber sind.

Geschmacklich gibt es zwei Möglichkeiten: Pikant oder süß. Gemüse oder Pilze werden prinzipiell mit heißem Essigsud sauer eingelegt. Eine Alternative dazu ist Öl. Das eignet sich hervorragend für Tomaten, Artischocken oder Zucchini. Obst hingegen braucht Süße. Zerkleinertes Obst entweder mit Zucker (wie es etwa bei Apfelmus der Fall ist) oder mit Gelierzucker (beispielsweise für Zwetschkenmarmelade) aufkochen, einige Minuten sprudelnd kochen lassen und heiß in Gläser füllen. Fertig. Probiere dabei auch ruhig neue Kreationen aus. Etwa Apfelmarmelade mit Orangen und Marzipan. Ein Gedicht!

 

Kleine Einkochhilfe

1) Nur saubere Gläser verwenden! Am besten im Geschirrspüler durchwaschen und danach noch zur Sterilisation bei 100 Grad Umluft ins Backrohr. Die Deckel im Wasserbad ordentlich auskochen. So bleibt Selbstgemachtes frisch.

2) Die Früchte richtig behandeln. Als Faustregel gilt: Nur verarbeiten, was auch reif ist. Wenn unbedingt nötig, waschen. Durch das Wasser gehen nämlich bei manchen Früchten Aromastoffe verloren. Kleine Schönheitsfehler mit dem Messer ausschneiden. Früchte entweder mit dem Messer, dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Bei hartem Gemüse empfiehlt es sich, es vor dem Abfüllen in Salzwasser zu blanchieren – so wird es weicher!

3) Gläser optimal befüllen. Gemüse abwechselnd mit Kräutern aufschichten, erst danach den Essig übergießen. Marmelade, Chutneys, Muse und Sirupe lassen sich mit einem Trichter am saubersten ins Glas bekommen. Nicht mehr als einen Zentimeter Luft zum Deckel lassen, verschließen oder im Wasserbad einkochen. Gut zu wissen: Die Empfehlung, die Gläser auf den Kopf zu stellen kommt aus einer früheren Zeit, in der die Küchenhygiene nicht immer so gut gelungen ist. Das Stürzen sollte damals helfen, eventuell vorkommende Keime im oberen Bereich des Glases & am Deckel durch die Hitze des Eingekochten abzutöten.

4) Lagern, aber richtig. Damit du deine selbstgemachten Genüsse möglichst lange genießen kannst, am besten kühl und dunkel lagern. So bleiben auch Vitamine und Farbe erhalten.

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Rezept: Apfelmarmelade mit Orangen und Marzipan

Zutaten:

  • 900 g Äpfel
  • 400 g Orangenfilets
  • 100 g Marzipan-Rohmasse
  • 4 Tropfen Bittermandelaroma
  • Optional: 2 cl Grand Marnier
  • 1 Packung Gelierzucker (bei sehr süßen Äpfeln 3:1 sonst 2:1)

Äpfel schälen und fein würfeln. Orangen schälen und Fruchtfilets herausschneiden. Marzipanmasse klein stückeln. Alles zusammen mit ganz wenig Wasser (bodenbedeckt, damit die Masse anfangs nicht anbrennt) aufkochen lassen. Gelierzucker hinzufügen und 4 bis 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wer möchte, kann kurz vor dem Abfüllen noch den Grand Marnier unterrühren. Marmelade heiß in Gläser füllen, verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.

Richtig gut schmeckt die Apfelmarmelade übrigens im Polsterzipf ;).

 

 (23.10.2017 / überarbeitet: 13.02.2020)

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