Faszination Grillen, jetzt wird’s heiß

So ein Steak am Grill kann schon etwas Herrliches sein, und auch hier gibt es einige wichtige Stellschrauben, die es zu beachten gilt. Ebenso wie beim Gemüse, das die Auswahl auf dem Grill gleich noch viel bunter und geschmackvoller macht. Oder darf es vielleicht etwas Süßes mit einem leichten Smoky Touch sein? Ein ganzes Menü auf dem Grill zuzubereiten ist für echte Pros kein Problem. Doch diese wissen auch – aller Anfang ist die richtige Glut.

Einheizen wie ein Profi

Lange bewährt und trotzdem immer noch brandaktuell: Wer seine Zucchini, Melanzani und Co. richtig befeuern möchte, der zündet die Grillkohle schon in etwa eine Stunde vor dem Grillbeginn an. Und zwar mit einer Anheizunterlage aus zerknüllter Zeitung – Achtung, kein Hochglanzpapier – unter hochwertiger Grillkohle. Denn mit welcher Kohle die Hitze erzeugt wird, wirkt sich auch auf den Geschmack aus. Nicht zuletzt, da Billigkohle mehr Rauch als Hitze erzeugt. Und gesmoked wird schließlich im Smoker und nicht am Grill.

Wer vom vorherigen Grillen noch ein bisschen Asche übrig hat, der kann sich überhaupt glücklich schätzen. Denn damit macht der echte Profi ein Glutpolster. Heißt: Er gibt diese Glut auf die Kohle und schützt damit sein Grillgut. Und zwar vor Geschmacksverfälschungen indem Fett von der Marinade direkt in die Glut tropft.

Bunte Grillpalette

Wer die perfekten Voraussetzungen für einen grilligen Partyspaß gelegt hat, der hat dann nur noch die Qual der Wahl – zwischen hunderten Gemüsesorten, die sich alle ganz formidabel am Grill machen. Daher: Hoffen wir auf gutes Wetter, damit sich noch so einige Veggie-Grill-Experimente ausgehen.

Die Palette der Sorten, die auf dem Rost zur Hochform auflaufen – weil ihnen die röstige Note einfach wunderbar steht – sind beispielsweise Pilze, Tomaten und auch Zucchini. Weil sie einen hohen Wassergehalt haben, bleiben diese Sorten lange saftig. Artischocke oder auch Melanzani geben kulinarisch durch die leicht rauchige Note erst richtig Gas und herzhaft in einen Maiskolben mit Butter und Salz hineinzubeißen kann das geschmackvolle i-Tüpfelchen für einen perfekten Sommerabend ausmachen.

Wichtig ist aber bei Gemüse jeglicher Art, dass man es nicht der direkten Hitze aussetzt. Denn so ein Paprika dem zu heiß wird, kann ganz schön bittere Seiten aufziehen und auch Austernpilze und Co. sind sanft in ihrem eigenen Saft gegart, einfach unvergesslich gut. Ausgetrocknet und angebrannt aber unvergesslich auf die Unerwünschte Art. Daher: Wenn Gemüse gegrillt wird, die Glut etwas auf die Seite schieben – dorthin, wo die Grilltasse, wenn man denn eine in Gebrauch hat, nicht ist.

Fan-Tass-tisch

Was gleich zu einem weiteren wichtigen Punkt der Gemüsegrillage führt – der Grilltasse. Einer Glaubensfrage unter Profis, der die Geister spaltet. Die einen meinen, wenn man die Marinade gut abtropfen lässt, macht sich auch Gemüse wunderbar direkt auf dem Rost. Sind die Stücke allerdings zu klein, kann es schon einmal vorkommen, dass man als eingefleischter Fan von Zucchini und Co. durch den Rost fällt, weil das Gemüse selbiges getan hat.

Das passiert einem mit einer Grilltasse natürlich nicht, triumphieren die Tassen-Befürworter, die zudem meinen, dass sich Zucchini und Co. ohnehin nicht sonderlich wohl direkt auf dem Rost fühlen. Zum einen tropft ansonsten viel zu viel Flüssigkeit aus dem Gemüse auf die Glut und auch um die Marinade ist es schade, die man zuvor mühevoll zubereitet hat, um der Zucchini einen feinen mediterranen Kräuter, Ingwer, Knoblauch-Touch zu verleihen.

Beweihräucherung der kulinarischen Art

Wobei man, wenn man die Kräuter absichtlich auf der Glut platziert, kräutrige Noten im Doppelpack – einmal durch die Marinade und einmal durch die aufsteigenden Dämpfe der ätherischen Öle der Kräuter – erzielen kann. Dazu einfach kurz vor dem Finish des Grillguts ein paar Zweige Rosmarin, Thymian, Oregano oder Ähnliches – hier sind wie in so vielen grilligen Belangen der Fantasie keine Grenzen gesetzt – auf der Glut platzieren. Et voilá: Röst- und Kräuteraroma aufs Harmonischste vereint, genießen.

Fleischeslust

Ein Trick beim Grillen, der auch bei Steak und Huhn wunderbar funktioniert. Wer dann auch noch den richtigen Zeitpunkt abwartet, um das Fleisch aufzulegen, hat den Hoch-Grillgenuss schon so gut wie in der Tasche, beziehungsweise am Gaumen. Hier gilt: Die Flammen sollten keinesfalls lodern. Dann ist es auch dem Fleisch noch zu heiß. Die Lösung liefert hier die Handprobe. Aber Achtung! Immer mit Vorsicht hantieren. Kurzgebraten schmeckt nur das Steak. Kann man die offene Hand jedenfalls zwei Sekunden etwa zehn Zentimeter über dem Rost halten, so ist die Hitze perfekt für Kurzgebratenes. Bei drei und vier Sekunden dürfen sich auch Huhn, Schweinespieß und Lammkotelett auf den Grill gesellen. Ist die Hitze niedriger, kann man das Fleisch noch warmstellen. Zum Durchgaren bräuchte es eine weitere Befeuerung.

Süßes Finale

Und dann kommt irgendwann dann doch der Moment, in dem man von Spareribs und Grillmelanzani zum Süßen übergehen möchte. Dabei muss man den Griller aber keineswegs links liegen lassen. Schließlich wären Marshmallow-Erdbeer-Spieße eine ziemlich traurige Angelegenheit ohne den Hauch Rauchigkeit vom Grill. Ebenso wie die Banane mit Marzipan, die durch ein warmes Schokoladebad gezogen, überhaupt zur fruchtigen Krönung des Grillabends werden kann. Die Ananas aus dem Grillkörbchen wollen wir auch nicht vergessen – hier nach dem Grillen in der Tasse ein wenig Karamell dazu und fertig ist das Südsee-Feeling in Früchteform. Wobei eine Kugel Kokoseis hier dem Dessert-Pina-Colada-Verschnitt zur Perfektion verhilft. Das Eis bleibt dabei ungegrillt – eine der wenigen Ausnahmen, die sich ohne Griller cooler geben können.

Ansonsten aber heißt es: Ein paar Grundregeln beachten und schon kann das ungebremste Grillvergnügen losgehen. Also: Nicht lange fackeln, sondern bei Gemüse, Fleisch und Obst in die Vollen greifen und auf den Grill damit.

Nina für & Nadine von Tante Fanny (12.07.2016)